2017 年 2 月 4 日是第 18 个世界癌症日。关于肉类与癌症的关系向来颇有争议，本文是对这一问题的系统梳理，由北京高校素食联盟调研整理，由清华大学素食文化协会发布。本文约 5500 字，建议阅读时长 8 分钟。

众所周知，饮食习惯对于癌症的形成和发展有很大影响。2015 年世界卫生组织（ WHO ）对食用红肉和加工肉类的致癌性做出了评价——加工肉类被列为 I 类 “致癌物”，红肉被列为 II A 类 “致癌物”。这个结论是世卫下属国际癌症研究机构工作组审查了 800 多项关于人类癌症的不同研究后得出的结论，来自 10 个国家的 22 名专家参与了该项研究。

研究发布后，美国多个肉制品企业股价暴跌，包括中国肉类协会在内的各国肉类行业协会，均对结论做出了反击。直到现在，争论似乎一直没有停止过。那么，到底该如何看待 “吃肉致癌”？

首先，关于 “吃肉致癌”，

世卫组织到底说了什么？

WHO 的结论大致可以归纳为：红肉归为 “对人类致癌可能性较高” 级别（2A 类）；加工肉制品被归为 “人类致癌物”（I 类）；每天食用 50 克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加 18%。

备注：红肉指所有哺乳动物的肌肉，比如猪肉、牛肉、羊肉、小牛肉、羔羊肉、马肉和山羊肉；加工肉制品指经过腌制、风干、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类。

结论发布后，由于加工肉被列为 I 类 “致癌物”，与砒霜、黄曲霉素、香烟等同列，于是 “火腿培根致癌等同砒霜” 这样的标题就开始广为传播。

首先应当纠正，这是一个极其错误的说法。因为对致癌物质的分类是基于证据的有力程度，而不是致癌的强度。加工肉被列为 I 类 “致癌物”，说明 IARC 认为有 “足够证据” 证明食用加工肉类会在人类中引发结肠直肠癌，而不是说吃加工肉就一定会得癌症，也不是说吃加工肉致癌的风险等同砒霜和黄曲霉素。砒霜只要吃一丁点就会致人死命，而加工肉制品是在多年之后才可能看到严重后果，它们的毒性不可同日而语。

那么，吃多少肉是在安全范围内？

世卫的回答是：风险随着食肉量的上升而增加，但根据用于评估的现有数据不能对是否存在安全水平做出结论。

其实，这个问题可以类比吸烟与肺癌的关系。很多吸烟的朋友会说:" 某某不也是照样抽烟很多年，但依旧身体好好的吗，没必要大惊小怪，根本没那么严重！“然而事实是：抽烟多年仍然健康的人，或许只是少有的特例而已，每个人受致癌物质影响都不同，这是由基因以及其他更复杂的因素诸如锻炼、医疗条件等决定的。

I 类致癌物与癌症的关系不仅仅是 “相关关系”，而是更为明确的 “因果关系”。也就是说，人在接触 I 类致癌物时，癌症的种子就已经就已经开始 “酝酿” ，至于是否发病、何时发病则是因人而异。

接下来，我们进一步探讨加工肉以及红肉的致病机理。

是什么原因让红肉及加工肉成为致癌物质？

其实，加工肉制品的危害，在健康界早已尽人皆知。早有研究证实，加工肉制品所经历的烟熏、腌制、发酵、防腐等处理会产生亚硝胺等化学致癌物。

这就是加工肉最大的健康隐患。研究表明，除了增加患食道癌、胃癌、肠癌的风险，其对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。

那么，红肉呢？或许这才是大家最关心也最好奇的问题。

根据 2015 年发表在《美国科学院院报》的论文，问题来源于一种名叫 Neu5Gc 的糖分子。Neu5Gc 到达人体组织后，免疫系统就会视该糖分子为一种威胁，产生对抗它的抗体。于是，经常食用红肉就会造成慢性炎症，从而增加肿瘤形成的风险①。

除 Neu5Gc 之外，还有一种名为 IGF-1（胰岛素样生长因子）的激素。在胎儿和儿童生长时期，IGF-1 是体内一种重要的生长促进剂。在晚年，IGF-1 却会加速老化过程。

反之，有研究表明，IGF-1 会促进癌细胞的生长、增殖与扩散，IGF-1 水平上升，意味着数种癌症的风险增加。多个观察性研究已表明，体内流转的高水平 IGF-1 可能最终会促进结肠、前列腺和乳腺组织的肿瘤生长②。

不过，围绕 IGF-1 尚有一些争论，FDA 和 JECFA（世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会）认为，IGF-1 与癌症的关系只是一种多因素的相关性，没有证据说明 IGF-1 是直接致癌物质。

除了致癌，肉类还有更多坏处

前列腺疾病：同样来自于哈佛医学院的研究跟踪了 15000 位男性医师，发现一个礼拜吃肉 5 次的男性比一个礼拜吃肉一次的男性有高出 2.5 倍的前列腺癌风险③。

乳腺疾病： 哈佛医学院一项对 90655 位年龄层为 26~46 岁的护士的研究显示，肉类和奶制品中的高脂肪会显著提高罹患乳腺癌的风险④。

糖尿病： 哈佛医学院 2016 年的一项研究分析了饮食对糖尿病发病率的影响。结果显示高质量的素食有效降低 2 型糖尿病的发病率，而动物来源食物以及低质量素食会增高发病率⑤。

老年痴呆： 2016 年一项跨多国研究表明饮食中诱发阿兹海默症 (Alzheimer disease) 的危险因素正是肉类、蛋和高脂肪的奶类⑥。

愿以此功德，庄严佛净土，上报四重恩，下济三途苦，若有见闻者，悉发菩提心，仅此一报身，同生极乐国，南无阿弥陀佛。