茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。在抗癌、防衰老以及降低胆固醇保护心血管方面都有着出色的表现，是佳肴，也具有很好的保健效果。

 1、茄子中维生素P的含量很高，每100克中即含维生素P750毫克。能增强人体细胞间的黏着力，增强毛细血管的弹性，减低脆性及渗透性，防止微血管破裂出血。

 2、茄子还含磷、钙、钾等微量元素和胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱。尤其是紫色茄子中维生素含量更高，可以抑制消化道肿瘤细胞的增值。

 3、茄子纤维中所含的维生素C和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。国外学者提出“降低胆固醇12法”，食用茄子即是其中方法之一。

 4、茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定辅助治疗作用。

材料

茄子，香菇，香菜，红辣椒，姜、素蚝油，生抽，磨菇精，辣椒酱，少许老抽

做法

茄子洗净去皮切成条状，其余的原料切成末备用。

起锅热油把茄子炸至金黄倒到油篱上滤油，用热水浇一下茄子去掉多余的油，再用水洗一下锅，倒入香菇末，姜末，辣椒末爆香后加入半勺水，倒入茄子，用以上调料调味，小火把茄子焖软，收汁勾芡放入香菜末即可出锅。

素食的好处小贴士：根据营养学家研究证明，素食者比非素食者更能长命。巴基斯坦北部的浑匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主义民族，平均寿命极高。令人称羡。佛教的僧、基督教复临安息日会教友，也因素食而享高寿。